الدكتور عماد فهمي: لحم خروف العيد..نكهة أقوى ودهون أعلى ومصدر جيد للبروتين

تعتبر الأضحية من الشعائر الإسلامية العظيمة التي يتقرب بها المسلمون إلى الله تعالى في عيد الأضحى المبارك. وهي إحياء لسنة أبينا إبراهيم عليه السلام عندما فدى الله ابنه إسماعيل بذبح عظيم. تحمل الأضحية في طياتها معاني عظيمة من التضحية والإيثار والتكافل الاجتماعي، حيث يتم توزيع جزء من لحمها على الفقراء والمحتاجين والأهل والأصدقاء.هكذا بدأ الدكتور عماد فهمي استشاري التغذية العلاجية حديثه واضاف :" تُعد اللحم الضأن نوعًا من اللحوم الحمراء التي يتم الحصول عليها من الأغنام ويتميز عن أنواع اللحوم الأخرى (مثل لحم البقر والإبل والدواجن) في عدة جوانب:

​حيث يتميز اللحم الضأن بنكهة مميزة وقوية قد يفضلها البعض بينما يجدها آخرون قوية جدًا هذه النكهة تأتي من الأحماض الدهنية المتفرعة الموجودة فيه. وعلى العكس، يكون لحم البقر والإبل والدواجن أقل حدة في النكهة.

​كما يحتوي اللحم الضأن عادةً على نسبة أعلى من الدهون مقارنة باللحوم الأخرى، خاصة الدهون المشبعة. تتوزع هذه الدهون غالبًا بين أنسجة العضلات  مما يمنحه طراوة ونكهة إضافية عند الطهي.

​كذلك يعتبر اللحم الضأن مصدرًا جيدًا للبروتين عالي الجودة والحديد والزنك وفيتامينات المجموعة ب. ومع ذلك، بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيه، يجب تناوله باعتدال وعن القيمة الغذائية بين أنواع اللحوم الأخرى، فلحم البقر مثلاً غني بالحديد وفيتامين ب12، بينما الدواجن تعتبر أقل في الدهون بشكل عام.

​وعن طرق الطهي فقد تتطلب قطعيات اللحم الضأن طرق طهي مختلفة عن اللحوم الأخرى. بعض القطعيات تحتاج إلى طهي بطيء لإذابة الدهون وجعلها أكثر طراوة، بينما يمكن طهي قطعيات أخرى بسرعة."

وأكد الدكتور عماد فهمي على أنه ​من الضروري للغاية اتباع إرشادات السلامة والنظافة عند ذبح الأضحية في المنزل لضمان سلامة اللحوم و بما أن المواطنين الذين يذبحون في المنزل لا يلجأون للطبيب البيطري، يجب التأكد من سلامة الخروف وصحته الظاهرية. يجب أن يكون الخروف نشيطًا، يتحرك بشكل طبيعي، ولا تظهر عليه أي علامات مرض مثل الخمول، الإفرازات من الأنف أو العينين، الإسهال، أو أي جروح أو أورام ظاهرة.

​كما يجب إعطاء الذبيحة الوقت الكافي لتصفية الدم بشكل كامل بعد الذبح. فالدم بيئة خصبة لنمو الجراثيم والبكتيريا، والتخلص منه يقلل بشكل كبير من خطر تلوث اللحوم. كما يجب الانتظار حتى يتوقف تدفق الدم تمامًا قبل البدء في عملية السلخ.

وعن ​تناول الكبد والكلى بعد نصف ساعة قال الدكتور عماد فهمي أن هذه المعلومة دقيقة فالكبد والكلى يحتويان على كمية كبيرة من الدم، وبعد الذبح مباشرة تكون محتقنة بالدم. الانتظار لمدة نصف ساعة يسمح بتصفية جزء كبير من هذا الدم، مما يجعلهما أكثر أمانًا للاستهلاك.

​واما عن طهي اللحوم فوجب الانتظار لمدة 6 ساعات تقريبًا قبل طهي وتناول اللحم. فخلال هذه الفترة، تحدث عدة تغيرات في أنسجة العضلات وهي:-

1.​انفصال الأكتين والمايوسين: بعد الذبح، تدخل العضلات في حالة من التصلب المؤقت (rigor mortis). بمرور الوقت، تبدأ هذه البروتينات (الأكتين والمايوسين) في التحلل والانفصال عن بعضها البعض، مما يؤدي إلى ليونة اللحم وتحسين ملمسه.

2.​انخفاض درجة الحموضة (pH): يتحول الجليكوجين الموجود في العضلات إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة في اللحم لتصل إلى حوالي 5.5. هذه الحموضة تعمل كحاجز طبيعي يقتل أو يثبط نمو العديد من أنواع البكتيريا والجراثيم التي قد تكون موجودة في اللحم.

 نتيجة لهذه التغيرات الكيميائية الفيزيائية الطبيعيه ، يصبح اللحم أكثر طراوة، وأفضل مذاقًا، ويستغرق وقتًا أقل في الطهي، كما يصبح أسهل في الهضم.