"شيف على بياض" يوضح أسرار عمل "كشك ألماظية"

أوضحت الشيف نجاة عبد الله أن "الكشك الألماظية" يعد من الأكلات التي يمكن تقديمها بطريقة بسيطة وناجحة إذا روعي الالتزام بالتفاصيل الدقيقة في التحضير، مؤكدة أن اختيار المكونات وطريقة التعامل معها هو السر الحقيقي وراء الطعم المتوازن والقوام الكريمي، خاصة عند إعداد الكشك بالدجاج الذي يعد من الوجبات الدافئة المناسبة لفصل الشتاء.

وأشارت خلال حوارها لبرنامج (شيف على بياض) إلى أن الأساس في تحضير الكشك هو شوربة الدجاج جيدة الصنع ، موضحة ضرورة استخدام كمية قليلة من مياه السلق للحصول على شوربة مركزة دون إضافة طماطم حتى لا يتغير لون الكشك، ولفتت إلى أن تحضير خليط الزبادي يجب أن يتم بعناية، باستخدام كوبين من الزبادي متوسطي الحجم مضاف إليهما أربع ملاعق دقيق، مع القليل من الليمون وكمية مناسبة من الحليب، وترك الخليط ليتخمر في مكان دافئ لمدة ساعة إلى ساعتين قبل الاستخدام.

وأضافت أن أهم الخطوات تتمثل في عدم تعريض خليط الزبادي للحرارة المباشرة قبل تفكيكه بالشوربة، مشددة على أن تكون الشوربة دافئة أو باردة وليست ساخنة، حتى لا يتحول القوام إلى حبيبات ويفقد نعومته ، موضحةً أن التفكيك يتم تدريجيا حتى الوصول إلى قوام كريمي متجانس، مع إمكانية ضبط القوام بإضافة المرق أو الحليب حسب الحاجة، مع الأخذ في الاعتبار أن القوام يزداد كثافة بعد أن يبرد .

وتطرقت الشيف نجاة عبدالله إلى طريقة تحضير البصل ، مؤكدة أن استخدام البصل الأبيض المبشور يعطي نكهة أفضل، على أن يتم تشويحه في خليط من الزبدة أو السمن مع الزيت ، مع القليل من الملح والفلفل، حتى يصل إلى اللون الذهبي الفاتح، مشيرة إلى أهمية فصل المادة الدهنية عن البصل لتضاف  إلى الكشك لإثراء الطعم ، بينما يصفى البصل جيدا ويترك جانبا ليستخدم عند التقديم حسب الرغبة.

وأشارت إلى إمكانية تعزيز نكهة الكشك بإضافة صدور الدجاج المسلوقة والمقطعة ، أو تقديمه مع كمية صغيرة من الأرز المسلوق في المرق ليأخذ قواما قريبا من الأرز باللبن، مؤكدة أن هذه الإضافة تجعل الوجبة مشبعة ومتكاملة ، كما يمكن تقديمها مع الخبز البلدي.

وفي سياق متصل، قدمت الشيف نجاة عبد الله فكرة صحية لتحضير الباذنجان دون قلي ، موضحة أنه يتم استخدام الباذنجان الصغير بعد شقه وحشوه بخليط من الفلفل الأخضر والأحمر والثوم والملح والكمون مع القليل من الليمون وملعقة واحدة من الزيت، ثم يوضع في صينية أو طاجن ويدخل الفرن على درجة حرارة عالية ليخرج بطعم قريب من المقلي ولكن بطريقة أخف وأكثر صحية.

برنامج (شيف على بياض) يذاع على موجات إذاعة الشرق الأوسط يوم الثلاثاء من كل أسبوع الساعة ١٢ ظهر، تقديم : شيرين فهمي.