وجبات "شم النسيم".. بين التقاليد و"التقاليع"

"كعكة الرنجة وتورتة الفسيخ بصوص البستاشيو " من تقاليع شم النسيم التي يتم التسويق لها على "السوشيال ميديا "وسط دهشة وجدل مثير لكونها مأكولات مختلفة عن تقاليد المصريين في هذه المناسبة حسب التراث الغذائي من تناول وجبات الفسيخ والرنجة مع البصل والخس والفول والملانه والبيض الملون وغيرها .

• بيئة التجهيز والتخزين

وحول تأثير هذه التقاليع على التغذية السليمة والصحة العامة وخطورتها على مرضى الأمراض المزمنة استطلع موقع أخبار مصر ببوابة ماسبيرو آراء مجموعة من الخبراء والمتخصصين لتقديم روشتة سريعة لأطعمة صحية في شم النسيم .. فقال الدكتور يوسف حسانين أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة وعميد كلية الاقتصاد المنزلي السابق بجامعة المنوفية للموقع إن طريقة تجهيز وحفظ الأسماك المملحة و المدخنة (الفسيخ أي سمك البوري الذي يتم تمليحه وتجفيفه بطريقة تقليدية، بالإضافة إلى السمك الروسي المملح المعروف خطأ بالرنجة) تنطوي على خطورة لأنه يتم غسلها ثم نشرها في الجو ساعات كافية لتجمع الذباب والتلوث، فمثلا قد يجد الذباب في الفسيخ بيئة مناسبة للتكاثر ووضع يرقات البيض حتى تنتفخ السمكة وتتلوث ثم يبدأ تمليحها .

أيضا أسماك الرنجة تحتوي على نسبة رطوبة تصل 30% وهي بيئة خصبة لنمو الفطريات والميكروبات التي تسبب مشاكل للكبد والكلى ولذلك يجب أن تكون مغلفة ومخزنة بالثلاجة عند درجة 4 مؤية للحد من تكاثر الميكروبات تجنبا لحالات التسمم الغذائي الناتجة عن طرق التحضير أو الحفظ غير السليمة.. فتناول أطعمة ملوثة يمكن أن يسبب التسمم الغذائي الذي يظهر في صورة قيء، إسهال، علاوة على آلام في المعدة.

*حاسب من "الارتكاريا"

وحذر د.حسانين من خطر هذه الكائنات الدقيقة الكامنة والتي تحول الأحماض الامينية في الأسماك إلى أمينات حيوية تسري في الدم وتسبب مشاكل صحية وارتكاريا خاصة بالأماكن الحساسة من الجسم (تحت الابط والفخدين وأسفل البطن وحول الشفاة ) خاصة لمن لديهم حساسية أصلا للسمك وهنا على المصاب تناول (انتي هستامين) من الصيدلية .

وأشار إلى أنه يمكن الحد من خطر التلوث بهذه الأسماك من خلال وضعها ساعات بالخل والليمون لتقليل نسبة الملوحة التي ترفع الضغط وتناول البصل خاصة الأخضر ولكن يجب تناوله قبل أو أثناء تناول وجبة السمك ليقوم بدوره الدفاعي عن الجسم ضد الميكروبات لأن البصل صيدلية متنقلة لكن يجب دش البصلة أو تقطيعها لترى النور وتشم الهواء وانتظار 5 دقائق قبل تناولها لتحدث تأثيرها الدفاعي بل إن ‏رائحة‬ البصل أو المركبات الفعالة الموجودة في البصل عندما تتطاير تقتل الفيروسات في الغرفة.

*خطر تداخل الأغذية والأدوية

وحذر د.يوسف حسانين من تقاليع تورتة الرنجة والفسيخ التي تحتوي دقيق ولبن أو جبن مع صوص البستاشيو (نوع من المكسرات التي قد تؤثر على نكهة وطعم السمك المملح ) لأن هناك أغذية ليس من الصحي تناولها مع بعضها كما أن هناك خطرا من تناول بعض الأدوية مع بعض الأغذية .. فعلى سبيل المثال تناول كعكة الرنجة وبها لبن يتعارض مع تناول مضاد حيوي لأنه يمنع امتصاص الكالسيوم ويخزنه بالجسم وهنا يشكل عبئا على الكلى في التخلص منه .

أيضا حذر مرضى الضغط والقلب والأعصاب من عصر "الجريب فروت" على السمك بدلا من الليمون بعد ارتفاع سعره لنحو 150 جنيها لأنه سيجعل الأدوية تتركز في الدم وتزيد من خفقان القلب ولا يمكنهم تناول القهوة إلا بعد فترة طويلة من وجبة السمك لأنها ستزيد من الإنتباه وتسبب مشاكل صحية لهؤلاء المرضى أيضا نبه مرضى سيولة الدم لعدم أكل خضروات ورقية مع السمك لارتفاع نسبة فيتامين k فيها وبالتالي تزيد نسبة احتمال حدوث الجلطات .

ولفت أستاذ التغذية لخطأ تناول اللبن مع السبانخ أو الملوخية لأن الكالسيوم والحديد يتنافسان على الدم وغالبا الكالسيوم ينتصر ويقلل من امتصاص الحديد بالدم ويسبب انيميا .

ونصح بملاحظة علامات على السمك عند الشراء بألا تكون وردية اللون أو لحمها طري متهتك أو جسمها منتفخ أو هناك نقاط بيضاء بالرأس عند الخياشيم وغيرها من مظاهر التلوث.

وأكد أن الأسماك المملحة لابد أن تعد وفق شروط صحية دقيقة باستخدام ملح مطابق للمواصفات وبراميل خشبية مناسبة، وتخزن بطريقة صحية حتى تكون الأسماك طازجة.

وطالب باتباع إرشادات السلامة الغذائية لتفادي المضاعفات الصحية.

*مضادات الأكسدة

بينما قالت الدكتورة عزيزة حافظ عبدالظاهر صبح أخصائي تغذية بكلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية للموقع إن شم النسيم مناسبة اجتماعية تقليدية في مصر ترتبط بعادات غذائية مميزة تشمل تناول الأسماك المملحة (مثل الفسيخ والرنجة)، والخضروات الطازجة (كالخس والبصل).. فالأسماك المملحة غنية بالصوديوم، حيث يحتوي 100 جم من الفسيخ على ما يزيد عن 5000 ملجم من الصوديوم، أي ما يعادل أكثر من ضعف الكمية الموصى بها يوميا من منظمة الصحة العالمية (2000 ملجم).

ونبهت إلى أن الإفراط في تناولها قد يسبب ارتفاع ضغط الدم و إجهاد الكلى والتعرض لخطر التسمم الغذائي بالبكتيريا ولكن الخضروات الطازجة (البصل، الخَس)تقلل من مخاطرها حيث إنها من مضادات الأكسدة المعززة للمناعة .

وأوضحت أن البصل يعتبر مصدرا لمركبات الكبريت العضوي التي تمتلك تأثيرا مضادا للالتهابات ومضادًا للأكسدة أما الخس، فيحتوي على ألياف غذائية، وفيتامين A وK، ما يساهم في دعم صحة الجهاز الهضمي والمناعي.

*الألوان بين الصناعية والطبيعية

وتابعت : والبيض له قيمة غذائية عالية حيث يعتبر مصدر عالي للبروتين الكامل و فيتامين B12، والكولين الضروري لصحة الدماغ إلا أن تلوينه باستخدام صبغات صناعية قد يشكّل خطرا، خاصة عند استخدام أصباغ غير مخصصة للأطعمة .

وأوصت د. عزيزة صبيح باستخدام ألوان طبيعية في تلوين البيض مثل الكركم والبنجر والشمندر لتجنب التعرض للمواد المسرطنة أو المثبطة للمناعة كما يجب تناول كمية كافية من الماء تترواح بين 2.5 الي 3 لتر للبالغين الاصحاء مع إمكانية زيادتها في يوم شم النسيم لتقليل تأثير الأملاح الزائدة وطرد السموم.

أيضا علينا تجنب المشروبات الغازية أو المحلاة لعدم اسهامها الفعلي في الترطيب بالاضافة الي ما تحويه من سكريات مضافة قد تؤثر علي التمثيل الغذائي.

وأوضحت أن الترمس غني بالبروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن، مما يجعله وجبة خفيفة ومفيدة.

*الخلط بين المالح والحلو

وفيما يتعلق بتأثير اضافة صوص البستاشيو للتورتة المملحة ، أوضحت د. عزيزة صبيح أن الدمج بين نكهات متضادة (مالح + حلو + دهني) قد يؤثر على تقبل الجهاز الهضمي وارتباكه ، خاصة في الوجبات الثقيلة وكمان الخلط بين المالح والحلو بترفع الضغط لأنه يؤثر علي السوائل والهرمونات.

أما أنابيب الكافيار النباتية (أو كافيار النباتيين) هي منتجات غذائية تشبه الكافيار التقليدي (الذي يُستخرج من بيض الأسماك) لكنها مصنوعة من مكونات نباتية بالكامل، وتقدم غالبا في شكل كرات صغيرة تشبه اللؤلؤ وتُعبأ أحيانًا في أنابيب أو عبوات قابلة للعصر.

وذكرت أن المكونات الشائعة تتضمن :مستخلصات الطحالب البحرية (مثل الألجينات)، عصائر خضار أو فواكه (مثل البنجر، الجزر، أو التوت) ، زيوت نباتية ، منكهات طبيعية وألوان طبيعية.

وأشارت الى أن الفوائد هي: خالية من الكوليسترول ومناسبة للنباتيين ولمن يعانون من الحساسية تجاه الأسماك كما تحتوي على أحماض دهنية أوميجا 3 (عند استخدام زيوت غنية مثل زيت بذور الكتان أو الطحالب).

*فوائد للأسماك المملحة ولكن

أما الدكتور حسن علام خبير التغذية، فألقى الضوء على فوائد الأسماك ومنها أن الفسيخ والرنجة يحتويان على نسبة عالية من البروتينات اللازمة لبناء العضلات، و تجديد خلايا الجسم.. فأحماض أوميجا-3 والفيتامينات الموجودة في الرنجة تساعد في تحسين صحة الجلد و صحة القلب والدماغ وتقليل الالتهابات وتقوية الشعر فضلا عن احتواء الرنجة على فيتامينات مثل فيتامين “ب12” لدعم الجهاز العصبي، و تحسين التركيز والذاكرة.

كما أن الفسيخ والرنجة يحتويان على الدهون الصحية لمد الجسم بالطاقة للقيام بالأنشطة و تحتويان على الكالسيوم والفوسفور، لتقوية العظام والأسنان.

وحث د.علام على عدم تناول كميات كبيرة من الملح تلافيا لخطر احتباس السوائل في الجسم، ما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

وحذر من أن تدخين الرنجة عادة يزيد محتواها من الدهون المشبعة، ما قد يرفع مستويات الكوليسترول الضار في الدم، ويزبد خطر الإصابة بأمراض القلب.

ونبه لعدم تناول الفسيخ والرنجة بكميات كبيرة تجنبا لاضطرابات الجهاز الهضمي، علاوة على الانتفاخ والغازات .. وبعد هذه الروشتة .. نتمنى لكم وجبة سمك هنية وصحية في موسم شم النسيم.