د.شيماء عفيفي توضح أسرار نكهات االحوم وطرق إعداد الفتة الصحية

​قالت الدكتورة شيماء عفيفي المتخصصة في علم الطعام إن الدهون هي المسؤول الأول عن منح اللحوم بصمتها العطرية ونكهتها الخاصة حيث تختلف السلاسل الدهنية في لحم الضأن تماماً عنها في لحم الكندوز، مما يمنحه رائحة مميزة قد لا يتقبلها البعض.

وأشارت، خلال لقائها عبر برنامج "صباح الخير يا مصر" إلى أن جودة ونكهة لحم الضأن ترتبط بشكل وثيق بالتغذية والمرعى الذي نشأ فيه الحيوان منذ ولادته وحتى ذبحه، موضحة أن رعي الماشية على الأعشاب الطبيعية مثل الزعتر يمنح لحومها طعماً فريداً غنياً بالمعادن والفيتامينات.

وأوضحت فكرة الاعتقاد بأن تغيير النظام الغذائي للأضحية قبل ذبحها بـ 40 يوماً فقط قد يحدث فارقاً كبيراً في جودة اللحم.

​وأكدت أن عملية تتبيل اللحوم تعتمد بشكل رئيسي على الملح لزيادة النفاذية، والأحماض كالخل والليمون لتطرية الأنسجة، كاشفة عن مفاجأة علمية تفيد بأن نقع اللحوم في التتبيلة لمدة 24 ساعة لا يمنح طعماً إضافياً بل يؤدي إلى اهتراء السطح الخارجي للحم، نظراً لأن اللحوم تتكون من ألياف عضلية غير مسامية، وموصية بأن المدة المثالية للتتبيل تتراوح بين ساعتين إلى أربع ساعات فقط.

​ولفتت المتخصصة في علم الطعام إلى إن اختيار قطعيات اللحم يعتمد على حركة العضلة؛ فالقطعيات التي تتحرك كثيراً كـ "الموزة" تحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين وتحتاج إلى الطهي البطيء ووقت طويل لتذوب وتصبح طرية، بينما تفضل القطعيات قليلة الحركة كـ "التندرلوين" لعمليات الشي السريع لكونها طرية بطبيعتها وسهلة المضغ.

​وأشارت إلى أن ما يعرف بـ "صدمة اللحمة" على النار لا يقفل مسامها كما يشاع لعدم وجود مسام أصلاً، وإنما هو تفاعل كيميائي يعرف باسم "تفاعل مايلارد" يمنح اللحم اللون البني والنكهة المعقدة واللذيذة التي تميز المشويات عن اللحوم المسلوقة.

وعن استخدام الدهون الحيوانية كـ "اللية" والسمن البلدي، أوضحت أنها دهون طبيعية غير مصنعة وأكثر إفادة للجسم البشري مقارنة بالدهون النباتية المهدرجة، شريطة استخدامها بكميات معتدلة.

​وأكدت أن طبق "الفتة" يعد وجبة صحية متكاملة وغنية بالبروتينات والنشويات المعقدة إذا تم إعدادها بطرق سليمة، وذلك من خلال تحميص الخبز البلدي (الذي يحتوي على الردة) في الفرن أو القلاية الهوائية بمسحة زيت خفيفة بدلاً من قليه في زيت غزير، واستخدام الأرز المصري قصير الحبة لامتصاص الشوربة والصلصة بفعالية، مع تقليل كميات الدهون المضافة اعتماداً على الدسم الطبيعي الموجود في مرقة اللحم.

​وأضافت أن إضافة الخل إلى الثوم في طشة الفتة تهدف علمياً إلى معادلة المركبات الكبريتية اللاذعة في الثوم وتقليل الحموضة لمنع الشعور بحرقة المعدة بعد تناول الطعام، مقترحة استخدام فصوص الثوم كاملة دون هرسها أو استبدالها بمسحوق الثوم (البودرة) للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في القولون.

يذاع برنامج ( صباح الخير يا مصر) يومياً على شاشة القناة الأولى المصرية في تمام الساعة السابعة صباحًا.