تعرفي على طريقة عمل عرق اللحم البقري في "شيف على بياض"  

وأشارت من خلال حوارها لبرنامج ( شيف على بياض ) أن اختيار قطعة" العِرق" هو الخطوة الأهم، موضحة أن الوزن المثالي يتراوح بين ٢.٥ إلى ٣ كيلوجرامات وهو حجم مناسب لتقديمه على سفرة تضم قرابة عشرة أفراد خاصة عند تنويع مصادر البروتين إلى جانب الدواجن، مؤكدة أن العِرق يجب أن يكون ملفوفًا بإحكام بالخيط أو الدبارة، ويُجفف جيدًا بالمناديل دون غسله بالماء حفاظًا على قوامه وجودته.

 

وأضافت الشيف نجاة أن التتبيلة تعتمد على خلط الزبادي مع الثوم الكامل غير المدقوق، مع إمكانية إضافة القليل من خل البلسميك أو الصويا صوص بكميات متوازنة، إلى جانب نصف فلفلة حمراء ونصف صفراء فقط دون استخدام الأخضر حتى لا يغيّر من الطعم، موضحة أن التتبيلة تُدعّم بزيت الزيتون، والملح البحري، والفلفل الأسود، والزنجبيل، ورشة خفيفة من جوزة الطيب، مع تجنب الليمون والبصل لما لهما من تأثير على النكهة النهائية. 

وتابعت أن الصوص يُضرب جيدًا في الخلاط حتى يصبح متجانسًا، ثم يُستخدم لتتبيل العِرق من جميع الجهات، ويفضّل تركه منقوعًا من المساء حتى الصباح، أو على الأقل من الصباح حتى موعد التسوية مساءً، خاصة في المناسبات والأعياد، مع الحرص على تغطية العِرق جيدًا بورق الفويل ويُطهى في فرن ساخن لمدة تتراوح بين ساعة وساعة وربع، حيث تساعد التتبيلة على تليين الأنسجة وتسريع النضج.

 

وبيّنت أنه بعد تمام النضج، يُرفع العِرق من الصوص ويترك ليبرد قليلا قبل فك الخيط، ثم يوضع على شبكة أو في صينية دون إضافة سوائل، للحصول على لون بني متوازن دون الحاجة إلى فتح الشواية. أما الصوص المتبقي، فيُصفى جيدا ويعاد تسويته بإضافة ملعقة نشا وملعقة دقيق ونصف كوب كريمة لباني، ليُربط على النار حتى يصل إلى قوام كريمي كثيف.

 

ثم استعرضت الشيف طريقة تحضير الخضار السوتيه المكوّن من البروكلي والكوسة والجزر والفلفل الألوان، مؤكدة أهمية السلق السريع لكل نوع على حدة لمدة لا تتجاوز دقيقة واحدة، ثم تقليبه مع الزبد والمستكة وقليل من السكر لإبراز النكهة والحفاظ على اللون والقوام.

 

وقدمت طريقة إعداد شعرية العزايم، معتمدة على تقنية الكراميل بإذابة ملعقة سكر حتى تتحول إلى لون ذهبي، ثم إضافة المرق أو الصوص المتبقي من اللحوم أو الديميجلاس، وأكدت أن التسوية لا بد أن تتم على نار هادئة لمدة عشر دقائق فقط مع التقليب الخفيف، ثم تُزيّن بالمكسرات المحمصة والزبيب والقراصيا بعد نقعها في ماء ساخن لضمان طراوتها. 

.

 

يذاع برنامج ( شيف على بياض ) على موجات إذاعة الشرق الأوسط الثلاثاء من كل أسبوع الساعة ١٢ ظهرا.

تقديم شيرين فهمي.