عيد أضحى سعيد.. فوائد واضرار لحوم الاضاحي

تعد اللحوم الحمراء من الأطعمة المحببة للعديد من الأفراد، وهي مصدراً غذائياً أساسياً، لاحتوائها على البروتينات وجميع الأحماض الأمينية الأساسية التي تدخل في بناء العضلات وترميم الأنسجة، والمحافظة على وظائف الجسم الحيوية، وتعزيز عملية التمثيل الغذائي، والحفاظ على التوازن الحيوي للجسم.

أ.د. عاصم أنور ابوعرب
أستاذ سموم وملوثات الغذاء
المركز القومي للبحوث

 

ويعتبر اللحم من الأغذية الغنية بالعناصر المعدنية مثل الزنك وهو مقوى عام للمناعة والحديد الذي يقي من الإصابة بالأنيميا وفقر الدم والفوسفور والبوتاسيوم والماغنسيوم والسلينيوم الذي يمتلك خصائص مضادة للأكسدة والتي تساعد على تعزيز صحة الجهاز المناعي للجسم ويحمي خلايا الجسم من التلف.

وتحتوي اللحوم أيضاً على الفيتامينات مثل فيتامين B12 الذي يعمل على تقوية الأعصاب وتكوين خلايا الدم الحمراء وفيتامين B3 الذي يحمي من الإصابة بالزهايمر ويحمي الجلد من آثار الشيخوخة، ويقلل من فرص الإصابة بهشاشة العظام، كما أن اللحوم الحمراء تعمل على تقليل حدة التوتر والوقاية من الاكتئاب.

أضرار اللحوم

وبالرغم من ارتفاع القيمة الغذائية للحوم إلا أن استهلاكها بكثرة قد يسبب أضراراً صحية لمن يعانون من أمراض مزمنة مثل القلب والسكري والضغط والكبد والكلى.

كما إن الإفراط في تناول اللحوم الحمراء قد يسبب مرض النقرس أو التهاب المفاصل الطرفية، وكمية الدهون في اللحوم قد ترفع نسبة الكوليسترول خاصة المنخفض الكثافة الذي يؤثر على الشرايين التاجية.

وما بين فوائد اللحوم الحمراء وأضرارها يمكن أن تكون جزءاً من النظام الغذائي المتوازن عند تناولها باعتدال، خاصة عند اختيار الأصناف غير المعالجة منها ومنخفضة الدهون.

ويعتبر عيد الأضحى من أهم المواسم التي يكثر فيها استهلاك اللحوم سواء من خلال الأضحية التي هي إحدى شعائر الإسلام وسننه المؤكدة التي يتقرب بها المسلمون إلى الله أو زيادة إقبال المواطنين على شراء اللحوم من الجزارين وفي كلتا الحالتين فهناك العديد من الاشتراطات التي يجب أخذها في الاعتبار سواء عند شراء الأضاحي أو عند شراء اللحوم من الجزارين وذلك لتلافى الكثير من الأضرار الصحية التي قد تحدث نتيجة سوء الاختيار.

كيفية شراء الأضحية السليمة

عند شراء الأضاحي يجب ألا نغفل الشكل والمظهر الخارجي للحيوان، فالحيوان النشط ذات الشهية المفتوحة يدل على سلامته من الأمراض على عكس الحيوان الكسول الذي لا يقبل على الغذاء حيث أن ذلك يدل على أن الحيوان يعاني من مشاكل صحية، وكذلك يجب أن تكون العينان لامعة وبراقة ولا يوجد بها اصفرار أو احمرار، وكذلك خلو الحيوان من إفرازات أو التهابات في الفم أو الأنف أو اللسان وأن يكون تنفس الحيوان طبيعي غير سريع أو بطيء ورأسه مرفوعة والأرجل مستقيمه وقوية والصوف ناعم الملمس ونظيف، وكل ذلك دلائل على صحة الحيوان.

ومن الضروري عند شراء الحيوان استخدام الأيدي في فحصه وذلك بالضغط على الرقبة والظهر واللية ومقدمة الصدر وملاحظة مدى امتلائها باللحم والتأكد من عدم وجود أي التهابات أو تورمات أو جروح.

ويجب الحرص بأن تكون الأضحية متوافقة مع الشروط الشرعية وهي أن تكون من الأنعام وهي الإبل (الجمال) والبقر والجاموس، والغنم.

ولا بد أن تبلغ الأضحية السن المعتبرة شرعاً، وهو خمس سنوات بالتقويم الهجري للإبل وسنتان للبقر والجاموس وسنة للضأن والماعز ويجوز ذبح الضأن لما أتم ستة أشهر فصاعداً مع الحرص علي سلامة الذبيحة من العيوب المنقصة للحم أو الشحم.

وعلى هذا فلا تجزئ ولا تصح أضحية الذبيحة العمياء، أو العوراء، أو مقطوعة الأذنين، أو أحدهما، أو مقطوعة اليد، أو الرجل أو اللية أو الذيل كما لا تجزئ المريضة الظاهر مرضها ولا العجفاء شديدة الهزال. فالأضحية قربة إلي الله والله طيب لا يقبل إلا طيبا ومن يعظم شعائر الله فإنها من تقوي القلوب.

مرحلة الذبح

وهناك العديد من الاشتراطات التي يجب أخذها في الاعتبار عند شراء اللحوم من الجزارين وذلك لتلافى الكثير من الأضرار الصحية التي قد تحدث نتيجة سوء الاختيار.

فعند شراء اللحوم يجب الشراء من مصدر معلوم وموثوق فيه للتأكد من عدم غشها أو التلاعب فيها، وهناك العديد من أنواع اللحوم منها اللحم الجاموسي والبقري والبتلو، ولحم الضأن والماعز، واللحم الجملي.

مواصفات اللحم الطازج

عند شراء اللحوم الطازجة يجب مراعاة ما يلي:

اللون: اللحوم الطازجة والصالحة للاستهلاك الآدمي يكون لونها أحمر وردى ولون الدهن أبيض ناصع كما هو في الجاموس والضأن ومائل للاصفرار كما هو في اللحم البقري، أما اللحوم الفاسدة يكون لونها أحمر داكن نتيجة تكسير الحديد الموجود باللحم بفعل أنواع مختلفة من البكتيريا، وعند ملاحظة تغير في لون اللحوم عن اللون الطبيعي يجب التخلص منها.

 اللحوم الطازجة تكون متماسكة وملمسها أملس وطبيعي لا يسهل قطعه بأظافر اليد والملمس لا يوجد به مواد مخاطية أو هلامية أو منداه على عكس اللحوم الفاسدة فهي غير متماسكة وعند الضغط عليها بالأصبع تترك علامة واضحة بالإضافة ايضا إلى ملمسها اللزج وظهور كثيف لمياه مخلوطة بالدم نتيجة تكاثر البكتيريا على اللحوم.

الرائحة: رائحة اللحم من العلامات الهامة التي تدل على جودتها فاللحوم الطازجة رائحتها مقبولة وغالبا ما تكون غير مميزة، أما اللحوم الفاسدة نجد ان رائحتها كريهة غير محببة بسبب تكاثر البكتيريا المسببة للفساد وتكوين بعض الغازات والتي تعد مصدر الرائحة الكريهة، فعند ملاحظة تغيير في رائحة اللحم يجب التخلص منها على الفور وعدم تناولها.

وبصفة عامة يجب الابتعاد عن شراء اللحوم المعروضة والمكشوفة خارج محال الجزارة لأنها معرضة للأتربة وعوادم السيارات الضارة وما تحتويه من الرصاص والمركبات الهيدروكربونية وغيرها والتي تلوث اللحوم وتسبب مشاكل صحية خطيرة للمستهلك، ويجب البعد عن شراء اللحوم التي يلجأ الكثير من الجزارين في المناطق الشعبية إلى رشها بالمبيدات للقضاء على الذباب الذى يتجمع عليها حيث أن المبيدات من المركبات الكيميائية الخطيرة.

وأيضاً يجب البعد عن شراء اللحوم التي ليس عليها أختام او أختامها غير واضحة لأنها قد تكون مذبوحة خارج المجازر ومن الممكن أن تكون مصابة بالأمراض المعدية، وكذلك البعد عن شراء لحوم رائحتها غير مقبولة وبها تغير بالمظهر والذى يدل على أن الفساد بدأ بها وسوف تكون ضارة بالصحة لمن يتناولها.

اما عن طرق غش اللحوم

يعتبر الغش في اللحوم من المشكلات الحادة التي تؤثر على صحة المستهلك وسلامة الأغذية، وهناك العديد من التقنيات لتغيير جودة أو نوعية اللحم، سواء بإضافة مواد غير طبيعية أو تغيير البيانات المتعلقة باللحم مثل النوع، ويتم ذلك من خلال ذوي النفوس الضعيفة لتحقيق مكاسب مالية على حساب المستهلكين.

ويتم غش اللحوم على النحو التالي:

اللحوم المفرومة: وسائل الغش في اللحوم المفرومة عديدة منها إضافة لحوم أخرى غير مسموح بها مثل لحوم الحمير أو أضافة لحوم مجمدة منتهية الصلاحية أو الغضاريف والأربطة وقد تضاف لحوم رديئة ومتحللة بفرمها وإضافة التوابل والمنكهات، وذلك لإخفاء مظاهر الفساد، وتضليل وغش المستهلك.

كذلك قد تضاف مواد حافظة غير مطابقة للتشريعات الصادرة في هذا الشأن لزيادة مدة الصلاحية، أو بعض الكيماويات التي تكسب اللحم اللون المرغوب فيه وتحسين مظهرها.

لذلك ينصح عدم شراء اللحوم المفرومة مسبقاً، ولكن يمكن شراء قطع اللحوم المرغوبة وتتم عملية الفرم في الحال لضمان خلوها من أي إضافات.

اللحوم الطازجة: قد يلجأ بعض الجزارين الى بيع لحوم أخرى على أنها لحوم بقرى أو جاموسي ويصعب على المستهلك ملاحظة ذلك عند الشراء، إلا ان هناك بعض الوسائل البسيطة الى يمكن أجراءها بالمنزل للكشف على جودة اللحم منها تسخين سكينة لدرجة الاحمرار ثم وضعها في قطعة اللحم ونتيجة لذلك ينتج رائحة نتيجة الحرق مكان القطع ويتبين من خلال الرائحة نوعية وجودة اللحوم حيث نجد أنها لو كانت لحوم حمير تنتج رائحة زنخه جداً ومنفرة لا يستطيع الإنسان تحملها.

وهناك طريقة أخرى عن طريق سلق قطعة من اللحم في الماء فتظهر بقع زيتية صفراء على هيئة فقاقيع ويكون ملمس اللحوم المسلوقة خشن ورديء.

بأتباع هذه النصائح الهامة يمكن الاستمتاع بقضاء أيام العيد وأطباقه من اللحوم الشهية دون مشاكل صحية.

ذبح الاضحية و كيفية الحفاظ علي سلامتها و جودتها

عند ذبح الأضحية يجب توخى الحذر سواء كان الذبح يتم في المسالخ المخصصة وهو الأفضل لضمان سلامة الذبيحة للاستهلاك وذلك بتوفير الكشف البيطري قبل وبعد الذبح، أو في المنزل وذلك أثناء التعبئة والنقل منعاً لتعرض اللحوم للفساد السريع بسبب درجات الحرارة والملوثات الخارجية.

وهناك العديد من الإرشادات يجب أخذها في الاعتبار عند الذبح في المنازل وهي عدم اطعام الحيوان قبل الذبح بحوالي 12 ساعة مع تقديم الماء للحيوان بشكل مستمر وذلك لتقليل الفضلات في أمعائه.

وينصح عند سلخ الحيوان عدم النفخ بالفم لمنع التلوث، ومن الضروري مراعاة عدم ملامسة الأجزاء الخارجية من جلد الحيوان للحم أثناء السلخ مع توخى الحذر من تلوث اللحم عند إزالة الجهاز الهضمي للحيوان (الكرش والأمعاء).

لذا فإنه من الضروري الاهتمام بغسل السطح الخارجي للذبيحة بعد السلخ بتيار شديد من الماء النظيف.

مرحلة التقطيع والتعبئة

بعد الذبح والسلخ والتنظيف تجرى عمليات التقطيع وينصح بعدم التسرع في تقطيع اللحم فور الذبح، وضرورة تركه يهدأ ويبرد للتخلص من لزوجة الدم الساخن به، وهو ما يسهل من عملية التقطيع والمحافظة على جودة اللحم.

ويجب تقطيع اللحم على لوح التقطيع المخصص للحوم ويكون اتجاه التقطيع عمودي على اتجاه نسيج اللحم حيث إنها تقلل من مدة تسويتها.

بعد ذلك يتم تعبئة اللحوم في أكياس بلاستيكية مناسبة ونظيفة، وإما أن يتم توزيعها بسرعة لتجنب تكاثر البكتيريا والجراثيم فيها مما يعرضها للفساد أو يتم حفظها بالثلاجة أو الديب فريزر حسب مدة ودرجة حرارة الحفظ المطلوبة.

ويراعى عند حفظ اللحوم بالتبريد وضعها في أواني محكمة الغلق وتوضع على الرف السفلى من الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة الأخرى، والتي قد تكون مطهية أو طازجة فيحدث لها تلوث وفى هذه الحالة يجب ألا تزيد مدة الحفظ عن 1-2 يوم في حالة الكبد والكلى والقلب واللسان وأيضاً اللحم المفروم وألا تزيد مدة الحفظ عن 3-5 أيام في حالة اللحم المطهي وشرائح اللحم (استيك).

أما في حالة تجميد اللحوم في الفريزر يتم تقطيعها أولا الى قطع صغيرة لسرعة التجميد وتقسيمها في أكياس لتجنب اخراج كل الكمية وإذابة الثلج عنها ثم إعادة تجميدها لأن ذلك يعطى فرصة لنمو الميكروبات.

وقبل نقل اللحوم للفريزر لتجميدها يجب وضعها في الثلاجة أولاً للتبريد لمدة لا تقل عن 6 ساعات للمحافظة على جودة اللحم وطراوته مع ملاحظة أن حفظ اللحوم بالتجميد لا يزيد عن 2-3 شهور في حالة اللحم المطهي و3-4 شهور في حالة اللحم المفروم والكبد والكلى والقلب واللسان و4-6 شهور في حالة قطع اللحم و6-12 شهر في حالة شرائح اللحم (ستيك).

مرحلة التخلص من المخلفات

بعد إتمام عملية الذبح يتم تجميع مخلفات الذبائح في أكياس ويتم التخلص منها بالطريقة الصحيحة المناسبة وعدم إلقاء المخلفات في الطرق والتي تتسبب في إيذاء الناس بدمائها المسفوحة ويعرضهم لمخاطر الإصابة بأمراض مؤذية والواجب الحرص على الناس وعلى ما ينفعهم.

نصائح غذائية للاستمتاع بأيام العيد

بالرغم من الفوائد العديدة للحوم إلا أن الإفراط في تناولها يرتبط بمخاطر صحية عديدة يمكن تجنبها بالاعتدال في تناولها وخاصة خلال أيام العيد، حيث أن تناول اللحوم بكمية كبيرة يشكل خطراً على الجهاز الهضمي خاصة المعدة لأن هذه المادة الغذائية تأخذ 5 إلى 6 ساعات في الهضم، وحينها تظل المعدة منشغلة في عملية الهضم لساعات طويلة مما يؤثر على وظيفتها متسبباً في بعض مشاكل الهضم منها سوء الهضم والقولون العصبي والإمساك وانتفاخ وتقلصات.

كما يجب الاهتمام بتناول الأغذية الغنية بالألياف مع اللحوم مثل الفجل والجرجير والبقدونس والفلفل والبروكلي وهي أغذية غنية بمضادات الأكسدة، ولتقليل أضرار اللحوم أيضاً يمكن التخلص من الدهون بإزالتها من اللحم قبل الطهى واستخدام البقدونس بكثرة مع شرائح اللحم حيث أن له قدرة كبيرة على امتصاص الدهون، يضاف إلى ذلك الإكثار من شرب الماء والمشي لمدة لا تقل عن نصف ساعة للتخلص من السموم الناتجة بالجسم نتيجة تناول اللحوم.

وينصح بعدم تناول الفتة والرقاق بكميات كبيرة لأنها أغذية عالية السعرات الحرارية، وقبل أضافة الشوربة للفتة توضع في الثلاجة لفترة زمنية يتم تجميد الدهون فيها ثم تزال من على السطح لتقليل الدسم.

ويجب تجنب أكل اللحوم مقلية أو شوائها على الفحم حيث تتولد مجموعة من المركبات الهيدروكربونية تتسبب في مشاكل صحية خطيرة لمتناولها

بأتباع هذه النصائح الهامة يمكن الاستمتاع بقضاء أيام العيد وأطباقه الشهية دون مشاكل صحية.