طهاة أجانب كبار في باريس يحررون أطباقا نشأوا عليها من الأحكام التقليدية

يسعى عدد من الطهاة الأجانب البارزين في باريس، من بينهم الشيف اللبناني آلان الجعم، وآخرون من الحاصلين مثله على نجوم من "ميشلان"، إلى توظيف المهارات والمعايير الفرنسية في تطوير أطباق نشأوا عليها في طفولتهم، لتحريرها من أحكام تقليدية تلصق بها، رغم ما يثيره ذلك من انتقادات مواطنيهم الأصوليين مطبخيا.

يقر آلان الجعم في مطعمه الباريسي الواسع الشهرة بأن والدته "ليست راضية" عن الطريقة التي يطهو بها في العاصمة الفرنسية.

ويقول الشيف اللبناني الأول والوحيد الحاصل على نجمة من دليل "ميشلان": "في بلدي، لا نأكل على هذا النحو".

لكن هذا الشاب العصامي الذي ترك لبنان قبل ثلاثة عقود واستقر في باريس، يعتبر أن جعل ثقافة بلده المطبخية تتألق في فرنسا يتطلب تطوير وصفات الأطباق "نحو الأناقة والمستوى الرفيع" الذي يتسم به المطبخ الفرنسي.

ومثله، يسعى عدد من الطهاة الأجانب البارزين في باريس والحاصلين على نجوم من "ميشلان"، أحدهم يوناني والآخر برازيلي والثالث مكسيكي، إلى تحرير أطباق بلدانهم من الأحكام التقليدية التي تلصق بها، ومنها أنها دسمة جدا وكثيرة الفلفل الحار.

إنريكه كاساروبياس الحاصل على نجمة "ميشلان"   أراد "إظهار مطبخ مكسيكي مختلف" في وقت كانت الوجبات المكسيكية السريعة تلقى إقبالا كبيرا.

بمذاقات ذكريات طفولته، طعم كاساروبياس أطباق مطعمه، ومنها مزيح الحلو والمالح، والحموضة، والمرارة، أما الفلفل الحار "فمحسن للنكهة ولكن لا يحرق اللسان".

ويمتنع كاساروبياس مثلا عن استخدام الصلصة المكونة من الفلفل والشوكولا مع الشمندر والجزر أو مع الطماطم الخضراء والهالبينو وبذور اليقطين والكاكاو والقرفة والكزبرة والبقدونس.

ويضيف "سأظل أبحث حتى أجد طعم طفولتي"، حتى لو "لم يكن موجودا فعلا في المطبخ المكسيكي".